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锦馨豆汁,北京特色美食

发布时间:2019-11-09 01:04编辑:风俗习惯浏览(188)

    原标题:喝豆汁儿

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    豆汁儿

    豆汁是北京独有的吃食儿,是水磨绿豆制作粉丝或团粉时,把淀粉取出后,剩下来淡绿泛青色的汤水,经过发酵后熬制成的。据说早在乾隆年间,豆汁已经传入皇家了。“老北京”有句话“不喝豆汁儿,算不上地道的北京人”。因为豆汁的气味及味道独特,若非长期接触,很难习惯。喝豆汁儿是有讲究的,首先得烫,正咕嘟着偶尔冒几个泡的热度最好,再者必须得配上切得极细的芥菜疙瘩丝儿、淋上辣油,同时还得搭上两个“焦圈儿”,吃起来主味酸、回味甜、芥菜咸、红油辣,五味中占了四味,再加上焦圈儿的脆和香,绝配!

    豆汁儿是老北京独具特色的传统小吃,也是北京最具标志性的小吃之一。假如你要问北京当地人,北京有什么特色小吃,作为老北京人首先给你推荐的当属豆汁儿了。来一碗豆汁儿,再配一小碟咸菜,两个焦圈儿,是很多老北京人必备的早餐。

    写豆汁儿的文章,看过的总有十数篇了,好些记叙北京风俗、旧事、吃喝的人都写到过它,其中不乏大家的作品。若以出生地而论,我算个北京人,且从小生活在北城大杂院里,老北京的东西多少知道些。但如果非要以三代居住为标准,我这个北京人却不是“根儿正苗红”。所以,绝没有胆子要PK那些大家,更不敢说挑战,只是想随便聊聊。

    豆汁儿是北京具有独特风味的冬、春季流行小吃。根据文字记载有300年的历史,是传统小吃的奇葩。正宗豆汁是绿豆磨成浆水,发酵而成。色泽淡绿,厚味微甜,提神,醒脑益气,解毒,祛火好处多多,无任何副作用。唉!不说了,还是教大家来认知豆汁儿吧。

    锦馨豆汁店位于崇文区磁器口东榄杆市的老字号,那里的豆汁儿和焦圈儿都是国内贸易部挂牌儿的“中华名小吃”,据说是得了原来花市火神庙“豆汁丁”的真传,大概是专营店的缘故,保持了一贯的质量水准,豆汁儿总保持着将开不开的温度,焦圈儿也总是酥脆,不仅可以堂食,还提供大塑料壶打生豆汁儿带走。现在锦馨在天坛北门、东门和龙潭湖公园西北门开了三家分店。

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    一、简介

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    豆汁儿至今已经有300多年的历史,据说早在辽宋时期就已在北京地区盛行,一直流传到现在。北京人爱喝豆汁儿,并把喝豆汁儿当成是一种享受。小编一直想尝试喝一回,毕竟老北京人都是爱喝的不得了。倘若不是北京人,第一次就喜欢上豆汁儿,不是一件容易的事儿,那犹如泔水般的气味使人难以下咽,捏着鼻子喝两次,感受就不同一般了,有些人竟能上瘾,满处寻觅,排队也非喝不可。

    豆汁儿这东西,好象全天下只有北京人嗜之如嗜痂,因为那毕竟是下脚料。老郭相声说,倒在当街灌一碗豆汁儿,醒了先问有没有焦圈的是北京人,说得没错,但却绝非所有北京人都嗜好这一口儿,我的老街坊里就有不喝豆汁儿的,而且绝对的老北京人。至于外地人,当然是不屑一顾,有一东北人和我说,他们那里这东西只配喂猪,我懒得搭理他,因为吃东西这事原本没什么对错高低雅俗好赖的区别,你吃不吃是你自己的事情,用不着对人家指手画脚的,更别自己产生出一种什么优越感来,比如东北那酸菜和乱炖之属——我不说什么,反正我不吃。据说当年张作霖在北京要尝尝土特产,有人弄来了豆汁儿,张大骂下人用刷锅水糊弄他,你跟他较什么劲啊。

    豆汁儿是老北京独特的汉族小吃,根据文字记载有300年的历史。豆汁是以绿豆为原料,将淀粉滤出制作粉条等食品后,剩余残渣进行发酵产生的,具有养胃、解毒、清火的功效。

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    提起北京小吃,首先让人想起豆汁。北京人爱喝豆汁,并把喝豆汁当成是一种享受。可第一次喝豆汁,那犹如泔水般的气味使人难以下咽,捏着鼻子喝两次,感受就不同一般了。有些人竟能上瘾,满处寻觅,排队也非喝不可。《燕都小食品杂咏》中说:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女,齐来坐,适口酸盐各一瓯。”并说:“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦。”

    老北京人喝豆汁儿,不在乎贫富。旧时,有穿戴体统者,如果坐在摊上吃灌肠或羊霜肠,就会被人耻笑,但在摊上喝豆汁则不足为耻,并且很是常见。

    不过,外地人里也不是没有喝豆汁儿的,我第一次喝恰不是在北京。一九八二年暑假,一同学邀几个知己去承德玩,并说她“三姑”家在那里,买两瓶酒五个人能在那连吃带住的呆上一礼拜——因为“三姑”是离休,缺的不是钱不是房不是时间而是热闹。当时还有一年毕业,当然去。那“三姑”是位极朴实的老太太,在她家吃家常饭,大家没的说,白吃就别招人烦,但老太太常将些有了年头的大米挂面变戏法一般拿出来叫我们帮她打扫,也不知道存了多少年。与旗人吃的老米不同,“三姑”的存货里时有小虫儿爬或飞出来。某天“三姑”弄了一大锅灰黄的液体,端在桌上谁也不知道是什么,那味儿能把人噎一跟头,“三姑”说是兑了棒子面的喝豆汁儿,发酵的泔水味使那几位女生就差当面捂鼻子了——其中一位家境颇好的女生喝了一口眼泪差点下来。出于礼貌我喝了一碗,心里十分反感,倒不全是因为味道,而是以为又要我们帮着消灭什么陈年古董儿。“三姑”实在,见我喝净又给我来了一大碗,赞许的目光里分明是找到知音的光……大约十年之后,听同学说,“三姑”在一次家庭纠纷中被姑爷用铁锹击中,死于非命,当时已是古稀老人的了。

    豆汁儿具有色泽灰绿,豆汁浓醇,味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流行小吃。尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。过去卖豆汁的分售生和售熟两种。售生者多以手推木桶车,同麻豆腐一起卖;售熟者多以肩挑一头是豆汁锅,另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。《燕都小食品杂咏》中说:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。”并说:“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦。”喝豆汁必须配切得极细的酱菜,一般夏天用苤蓝,讲究的要用老咸水芥切成细丝,拌上辣椒油,还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈,风味独到。

    据说豆汁儿曾经还是宫廷里的御膳。相传,乾隆年间,有人上殿奏本称:"近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。"于是,源于民间的豆汁成了宫廷的御膳,乾隆皇帝命人把豆汁儿引入宫廷,并召集群臣共同品味这民间饮品,结果众大臣喝完齐声叫好。就这样,豆汁儿同样成为宫廷饮品。

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    北京卖豆汁儿的小店虽然不像以前那样多了,但是像德华居小店、锦馨回民豆汁儿店等生意依然和以前一样火爆。尤其是锦馨回民豆汁儿店,因为这里的豆汁儿和焦圈都有“中华名小吃”之称,都得到了原来花市火神庙“豆汁丁”的真传,十分地道,所以生意更是红火。

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    其实我见到豆汁儿要比喝豆汁儿早得多。一九七零或七一年,到鼓楼往东路南一个饭馆买当主食吃的火烧,进门有一直径近一米的铁锅,里面冒着热气灰乎乎的液体微滚,三五食客各捧一碗闷头喝着,时而有吸溜声,不知是什么。后来问了个明白人,才知道叫喝豆汁儿,此前只知道有豆浆,白的两分钱甜的四分钱一碗,有浓烈的豆香味。

    二、历史文化

    如果你要以为北京的豆汁儿如同豆浆,那就大错特错了,豆汁实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出,加水磨成细浆,倒入大缸内发酵,沉入缸底者为淀粉,上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开,兑进发酵的豆汁再烧开,再用小火保温,随吃随盛。不要看其貌不扬,但一直受到北京人的喜爱。

    第一次喝豆汁儿是上世纪的八十年代初搞对象的时候,在蒜市口往东路南把角那家豆汁儿店(带我去的人后来成了老婆,她家就住磁器口附近),就是后来大名鼎鼎的锦馨。这家店原是清末丁氏回回在花市火神庙一带的豆汁摊子,有“豆汁儿丁”的称呼——当地老街坊偶尔还用这个称呼,解放后开了店,但不久赶上一化三改造,与崇文门外的清真饮食摊一起进了店,一九七零年后改称锦馨豆汁店。除了豆汁儿,还卖些清真小吃。当时这家店并不出名,只是因为进入九十年代后全北京仍卖豆汁儿的店寥寥我几了,只有锦馨等个别的还硬撑着,因此一下子出了大名。不过,锦馨后来也不得不搬迁了,南城一些地方还开了老瓷器口豆汁儿店,但因卖不得高价(虽然一碗的价钱已从一毛涨到一块),质量也就跟着下降了,甚至听说有往里面勾芡的做法。有时候跑到东直门(现在是北新桥)取打零的,但近年来,一到夏天喝豆汁儿里就大量搀水!

    豆汁历史悠久,据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。乾隆十八年,源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。

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    本来豆汁儿是北京普通老百姓的最爱。后来这事情被乾隆皇帝知道了,有人上殿奏本称:“近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。”,于是在乾隆十八年,他命人把豆汁儿引入宫廷,并且召集了一帮大臣们共同品尝这民间饮品,结果众大臣喝完竟然齐声叫好(皇上赐的,谁敢不叫好)。就这样,豆汁儿同样成为宫廷饮品。

    老北京人喝豆汁儿是很有讲究的,豆汁儿要趁热喝,甜中带酸,酸中有涩,滋味独特。再就着咸菜丝、焦圈、烧饼之类就更有味道了。老北京人爱喝豆汁,或者直接买来生豆汁回家自己熬,一般冬天都这么喝,到了夏天就会去庙会和街头的豆汁摊儿上去喝。现如今,走街串巷豆汁小贩都没有了,庙会上还偶尔见到。豆汁难觅,正宗豆汁更难觅。这可苦了那些爱喝豆汁的北京人了,他们只能到那么有限的几个小吃店去满足这一口了。

    锦馨那次之前其实并没正经喝过豆汁儿,“三姑”那回不能算,因为属于鸡尾酒而不是原浆。第一回纯粹的豆汁儿给我的刺激远没有好多人记录或描写的那么夸张和强烈,也没什么戏剧性,没受不了,也没放不下,自自然然就喝了,事后也没有刻骨铭心,差不多是喝了就完了,感觉像是与多年不见的旧友重逢,相见时并没有咋咋呼呼寒暄拥抱的闹腾,但也不会是不动一点感情。

    在北京民间,流传着这样一句俗话:“没有喝过豆汁儿,不算到过北京。”著名导演胡金铨先生也说:“不能喝豆汁儿的人,算不得是真正的北平人。”

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    没想到的是,那一次后就离不开啦!不久大学毕业被分到一百多里外的农村中学,那年头交通不便,回家一次差不多得仨钟头,每次回家都是归心如煎,京顺路一路能见到的,除了庄稼地就是活动木板房的广告牌子。车一过望京,京顺路上才有路灯,因此对这个地名印象极深,没想到多年后我成了望京的住户。

    著名作家梁实秋先生还专门写文章讨论豆汁儿;京剧表演大师梅兰芳喜欢喝豆汁;出生于北京,有“西部歌王”之称的王洛宾去世前,是喝完一口豆汁儿,才去的。另外还有出戏叫《豆汁记》,里边金玉奴的父亲金松是个“杆儿上的”,没东西给莫稽,于是就把家里剩的豆汁儿,给莫稽盛了一碗。可见豆汁儿在人们心目中的神圣地位。

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    东直门下车,只要不是急着去西城,经常是坐上106电车直奔锦馨或花市电影院往东二,三十米的那家豆汁店,然后再说别的。不论春夏秋冬,进门就是两碗热气腾腾的豆汁儿,喝得大汗淋漓,浑身通泰。至于焦圈之类从来不沾,甚至连咸菜也不吃或者根本不要。喝豆汁儿的滋味,因为有多少大师都写过,所以不敢再罗嗦——反正也超不过他们。农村中学的生活其实也有独特的滋味,常常是大伙凑钱到县城或村里的小酒馆喝酒,或是二十来口子图个热闹,或是三两知己能说说心里话,尤其是离县城十里地的一家路边酒馆儿,老板每次总给我们留点猪耳朵口条炖吊子——那年头吃上这东西不易,大盘的下水配烧酒,豪爽得很,可总不能比豆汁儿——不是哪个好哪个坏。对我,更重要的是豆汁儿那种酸中有甜宛如好茶回甘加上热腾腾催汗的感觉,那是一种洗去乡野气息和路途劳顿的畅快,一种重新回到熟悉的生活环境的如鱼得水的放松,一种回家的感觉!

    以前在老北京卖生豆汁儿,都用小车推着一个有盖的木桶,根本都不用吆喝,串到哪里,卖到哪里,很少有剩的时候。因为在那个年代,有了豆汁儿,吃窝头就可以不用熬粥了。有的卖熟豆汁儿的,就在街边支个摊子,安口铜锅用小火熬一锅。摊上摆放着辣咸菜丝、烧饼、焦圈等。有买的,就走到小摊边坐下,要几套烧饼、焦圈,喝两碗豆汁儿,吃点儿辣咸菜,就算一顿饭。

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    豆汁儿不仅味道有些另类,喝豆汁儿这个动作也有个标准,不能马虎。用梁实秋的话说,就是“只能吸溜着喝,越喝越烫,最后直到满头大汗。”

    我喜欢豆汁儿店里那种融融的人际关系,当年照顾锦馨或花市豆汁儿店的主儿几乎全都是附近住了多少年的土著,有时候能看见街坊老头或老太太,绝少有今天那些离着多老远专门来找这一口的——这也难怪,当年的老北京大多被发到四环五环外边去了,可他们心里眷恋的那老滋味儿却是此生难忘也难舍的。不想具体记述那些场面,但有一点体会是极深的,就是当年南城的民风习俗、待人接物、词汇音调和我从小生活的北城有着很大的差别,也不说具体的,一句话,少了北城的书卷气息,却更民俗化,更接地气,更像我潜意识里王大观画的残冬京华图。

    三、特色

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    不要看其貌不扬,但一直受到北京人的喜爱,原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖,并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。

    豆汁儿是诞生于老北京街头市井的吃食,这种最简单最廉价东西在老舍作品里是和下层贫民生活不可分割的内容,而在叶广芩的作品里,豆汁几乎被拔高成一种艺术品,单是熬豆汁儿的过程就够非民间的:“豆汁烧开用锯末熬,点着的锯末永远处于似燃非燃状态,豆汁便永远处于似滚非滚模样,水乳达到充分交融”。如果说梅兰芳、林海音喜欢豆汁儿是调剂嘴里的味道,那小羊圈的老街坊喝豆汁儿则是纯粹的无奈,正是在调剂味蕾和填饱肚子的需求之中豆汁儿生存了下来。如今大概没什么人要以豆汁儿果腹了,豆汁儿的市场自然也就小了,而大量非北京籍人口的流入更使豆汁儿失去了赏识的人群,一旦受众和环境都发生了变化,豆汁儿的末路也就不远了,但这绝不是说它将会消失,反而,豆汁儿还会长时间地存在下去,你看,国家不是将笨拙憨傻的大熊猫宝贝儿似的保护起来了么?而且,豆汁儿的钟情者并没有断绝,天然的一代一代继承者在传承着这种独特的滋味,我女儿就是一个:八零后,绝对的靓和时尚兼有八零后们所有的优点和毛病,但喝起豆汁儿吃起炒肝儿卤煮来却一点也不含糊——就一标准胡同妞儿!

    豆汁是用绿豆做原料,经过烫豆,磨豆,淀粉分离,发酵等一系列工序,最后得到淀粉.豆汁和浆。淀粉被用做它用,浆被用来再循环生产的发酵原料,豆汁是用做饮用和再生产麻豆腐,麻豆腐是使用大锅把豆汁熬开,再经过把水分沥干,用羊油炒!

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    一般人喝豆汁,不管它是热还是凉,自然喝不出所以然,而且现今一些卖豆汁的铺子把豆汁熬好以后就放那儿,凉了才再加热,有的索性就不管了,这怎么能喝到正宗的豆汁呢?凉着喝,入嘴便会有泔水味;如果趁热喝,味道就不一样,甜中带酸,酸中有涩,滋味独特;再就着咸菜丝、焦圈、烧饼之类就更有味道了。

    这些年,养生和民俗成了赚钱的最好途径,豆汁儿身价也长了,居然被列入北京非物质文化遗产名录,于是,从乾隆到西太后都喜欢豆汁儿,好象不提这几块儿料就不足以证明豆汁儿身份的珍贵。据恒兰《豆汁儿与御膳房》说,乾隆曾下谕招募豆汁儿匠到御膳房当差。西太后喝豆汁儿我绝对信,你想,后来的“老佛爷”没进宫前家境一般,不过是北京一胡同妞子(绝不是不承认胡同妞子的心智和能力),对这种民间极盛的简单廉价吃食自然是“吃过见过”,可惜,西太后喝的豆汁儿也只是豆汁儿,只能说明豆汁儿的真实身价而无法与龙肝凤髓水陆八珍列为一类。说下大天来,豆汁儿不过是街头巷尾的贫民食品,再怎么与时沮进,也闹不出圈去,顶多就是在咸菜上下点工夫,可据说与喝豆汁儿最搭调的只有拌浇了辣椒油的腌苤蓝丝(或者水疙瘩丝),来碟酱瓜儿八宝菜,简直就是胡闹,就好象韭菜花臭豆腐只能和窝头对付,抹面包上,是猴儿吃麻花——满拧。所以,即使搬出皇家说事,也不会有多大号召力。不过,还有一个提高豆汁儿档次的法子,就是精心去熬制,可惜,谁愿意下这个功夫呢!

    老北京人爱喝豆汁,或者直接买来生豆汁回家自己熬,一般冬天都这么喝;或者是到庙会和街头的豆汁摊儿上去喝,一般夏天这么喝。现如今,走街串巷豆汁小贩都没有了,庙会上还偶尔见到。豆汁难觅,正宗豆汁更难觅。这可苦了那些爱喝豆汁的北京人了,他们只能到那么有限的几个小吃店去满足这一口了。

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    要想喝这一口,在西城区护国寺街里的护国寺小吃店还能领略到比较正宗的豆汁。

    相当多的人对皇帝者流的敬畏已成了骨子里的一部分,一听到想到见到皇上官员(近世以来还有外国人和什么什么星儿)的招牌就会心悦诚服,甚至腿肚子打软。其实,相当多的人羡慕的是皇帝者流的地位和由此带来的享受,因此商品大潮一来,“宫廷”、“皇家”、“秘制”之类的商标广告铺天盖地,可实际上皇上的享受真有那么高么,远的不好说,看看清代的一些记载,皇上吃的远不如贵族和大臣,充其量也就比大路货略高,有人统计,中国皇帝的平均寿命还不到四十岁。至于满汉全席,就更是民国以后的说法,不信的话,您查查各地的满汉全席菜单儿,要是皇上那时候摆席用上鲍鱼龙虾之类,绝对是臭人一溜跟头的货!至于俯拾即是的宫廷御酒之类,您信么!

    四、做法

    (转自老北京网:sunyumin1959)返回搜狐,查看更多

    豆汁是用制造绿豆淀粉或粉丝的下脚料做成的北京的风味小吃。生豆汁儿是水发绿豆加水研磨后,通过酸浆法令悬浊液的黏度适度增加,使颗粒细小的淀粉浮在上层,取之进行淀粉的分离(便于增加淀粉的出粉量);中间的液就是生豆汁。豆汁一般味酸,略苦,有轻微的酸臭味。

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