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都有些什么,满汉全席的由来

发布时间:2019-07-22 07:26编辑:中国史浏览(114)

    文/岳忠豪

    澳门新葡亰平台官网,中国古代皇帝号称“天子”,历来倾天下所有为一己享用,为满足口腹之欲穷奢极欲。到了清朝,吃的方面可谓登峰造极,满汉全席即为代表。还有一说,满汉全席其实并非源于宫廷,而是江南的官场菜。 澳门新葡亰平台官网 1

    在我们国家有一道奢侈之极的大宴能吃到的人少之又少,曾为皇室贵族所享用,也是要准备多年才能做成这样的盛宴,满汉全席:这是清朝流出开始的宫廷盛宴。突出了满族汉族的风味,当时统治者为满族人,而平民为汉族,满汉全席上菜最少108道起,分为南菜54道北菜54道,非常之考究,里面具有汉族菜品的特色扒、炸、炒、熘、烧、烤、炖等等方式。展现出中华菜系的文化和厨艺的最高境界。大致上三天吃完,满族汉族厨师合作有酸甜苦辣咸荤素搭配取材非常广泛山珍海味一应俱全。

    扬州满汉筵菜谱 菜谱大全 天下美食。

    毫无疑问,满汉全席是清朝入关之后民族融合的结果。但是其产生、演化的具体过程却较为曲折。

    中国古代皇帝号称“天子”,历来倾天下所有为一己享用,为满足口腹之欲穷奢极欲。到了清朝,吃的方面可谓登峰造极,满汉全席即为代表。当初,宫廷内满汉席是分开的。康熙年间,曾三次举办几千人参加的“千叟宴”,声势浩大,都是分满汉两次入宴。

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    头号五簋碗十二件:燕窝鸡丝汤、海叁烩蹄筋、鲜坚萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾籽汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘皿、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤。

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    清朝满族入关以前,宫廷宴席非常简单。一般宴会,露天铺上兽皮,大家围拢一起,席地而餐。菜肴,一般是火锅配以炖肉,猪肉、牛羊肉加以兽肉。皇帝出席的国宴,也不过设十几桌、几十桌,也是牛、羊、猪、兽肉,用解食刀割肉为食。清入关后,情景有了很大的变化。六部九卿中,专设光禄寺卿,专司大内筵席和国家大典时宴会事宜。清刚入关时,饮食还不太讲究,但很快就在原来满族传统饮食方式的基础上,吸取了中原南菜北菜的特色,建立了较为丰富的宫廷饮食。

    满汉全席中主菜特色有东北菜、山东菜、江浙菜、北京菜。大宴中的珍品多以黑龙江地区出产的珍品食材,因为黑龙江地区地大物博各种山珍海数之不尽比如犴鼻、鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾、豹胎以及其他珍奇原料等。逐渐闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型宴席之上。南菜54道:30道江浙菜,12道闽菜,12道广东菜。北菜54道:12道满族菜,12道北京菜,30道山东菜。

    二号簋碗十件:鲫鱼舌烩熊掌、糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签。

    清军入关后为保持民族特性,顺治、康熙年间,在宴赏满汉官吏时,严格区分满席、汉席,满官用满席,汉官用汉席,不得混淆,满汉等级通过官方筵席的方式得以限定。但入关后的满民族势必要受到汉族文化的熏染,尤其在饮食文化上,汉文化更是颇具影响力,所以满汉席逐渐走向合席。有学者指出,康熙祭孔时,衍圣公府就已经用满汉席款待康熙了。随后,在乾隆年间这种筵席方式在宫廷和民间得以流行,尤其在官场上,满汉官员迎来送往之时更是不再考虑满汉之别,混为一席,因为满席确实烹调简单,花样单一;汉席口味样式更多,饮食考究,吸引力更大。但需要指出,虽然满汉席混为一席,但满席仍占据重要地位,这是“政治正确”的表现。

    满汉全席就是清入关后,集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。它既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华;突出满族菜点特殊风味,烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点,同时又展示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备,实乃中华菜系文化的瑰宝。

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    细白羹碗十件:猪肚、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋鸭掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤茧儿羹。

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    还有一说,满汉全席其实并非源于宫廷,而是江南的官场菜。据李斗的《扬州画舫录》说:“上买卖街前后寺观,皆为大厨房,以备六司百官食次:第一份,头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。第二份,二号五簋碗十件——卿鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。第三份,细白羹碗十件一猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。第四份,毛血盘二十件一炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。第五份,洋碟二十件,热吃劝酒二十味,小菜碟二十件,枯果十彻桌,鲜果十彻桌。所谓满汉席也。”

    满汉全席其实并非源于宫廷,而是江南的官场菜 。据李斗的《扬州画舫录》说:“ 上买卖街前后寺观,皆为大厨房,以备六司百官食次:第一份,头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。第二份,二号五簋碗十件—— 鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。第三份,细白羹碗十件—— 猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。第四份,毛血盘二十件—— 炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。第五份,洋碟二十件,热吃劝酒二十味,小菜碟二十件,枯果十彻桌,鲜果十彻桌。所谓满汉席也。”

    毛鱼盘二十二件: 炙 、哈尔巴子、猪子油炸猪肉、猪子油炸羊肉、挂炉走油鸡、挂炉走油鹅、挂炉走油鸭、鸽 、猪杂什、羊杂什、燎毛猪肉、燎毛羊肉、白煮猪肉、白煮羊肉、白蒸小猪子、白蒸小羊子、白蒸鸡、白蒸鸭、白蒸鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子 。

    满汉全席流落民间之后,富豪之家更是对此种风尚趋之若鹜。但由于条件的限制,原料、技术、口味差异,各地的满汉全席仍有不小差别,清中期全席分南北,北派以孔府菜为主,南派以扬州菜为主。让我们看一份时人李斗记录最早的满汉全席——扬州满汉全席,以便了解其奢华程度:

    这是扬州“大厨房”专为到扬州巡视的“六司百官”办的。从现在可得的文字资料分析,满汉全席应源于扬州。此种满汉全席集宫廷满席与汉席之精华于一席,后来就成为大型豪华宴席之总称,菜点不断地予以增添与更新,又成为中华美食的缩影。

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    配碟八十件:洋碟二十件、热吃劝酒二十味、小菜碟二十件、枯果十彻桌、鲜果十彻桌。

    头号五簋碗十件:燕窝鸡丝汤、海叁烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡轱轳磓、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤一品级汤饭碗。

    这是扬州“大厨房”专为到扬州巡视的“六司百官”办的。从文字资料分析,满汉全席应源于扬州。此种满汉全席集宫廷满席与汉席之精华于一席,后来就成为大型豪华宴席之总称,菜点不断地予以增添与更新,又成为中华美食之缩影。

    说明:这是见诸史料最早的满汉全席菜单,菜品共134道。该书指出,这种大席系“上买卖街前后寺观”的“大厨房”所制,专门“备六司百官”食用。所以有人据此推断,满汉席可能最早出现在官场应酬中。

    二号五簋碗十件:鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑假豹胎、蒸驼峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯、奶房签一品级汤饭碗。

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    三号细白羹碗十件:猪肚假江瑶鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹一品级汤饭碗。

    说相声的基本功是报菜名,而报菜名中的菜品其实就是满汉全席,汉民的报菜名比如:蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花小肚儿、晾肉、香肠儿、什锦苏盘、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂、烩鸭丝、烩鸭腰、烩鸭条、清拌鸭丝、黄心管儿、焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲤鱼、烀烂甲鱼、抓炒鲤鱼、抓炒对儿虾,

    四号毛血盘二十件:獲炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、鸽臛、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子小羊子鸡鸭鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。

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    五号洋碟二十件:热吃劝酒二十件、小菜碟二十件、枯果十彻桌、鲜果十彻桌。

    相声大师人物马三立,因为他是回民有些菜不方便说,后来就更该了一下又有了新的报菜名。也就是所谓清真报菜名:蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠儿。什锦苏盘儿、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂、烩鸭丝、烩鸭腰、烩鸭条、清拌鸭丝儿、黄心管儿、焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲮鱼、锅烧鲤鱼。

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    (李斗所著《扬州画舫录》,吃货必读)

    通过报菜名就可以看出满汉全席的菜品之丰盛。

    宫廷内对满汉全席食用者的标准向来严苛,除天子、皇父、皇兄弟、太后、皇后、妃子等人外,皇族近嗣、功臣才有资格参席,大臣皆以能列席宫廷满汉全席为傲,这也成为皇帝拉拢心腹,宣示天恩的有效途径,宫廷的满汉全席无时无刻不透露出其政治气息。食用满汉全席还有完整的礼仪规则需要遵守,对于菜品的选择、上菜的顺序、上菜的时间都有严格规定,并且视筵席的具体节奏而穿插宴娱活动,

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    “旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家”,民初满汉全席依旧存在,经人民改良甚至有了大小之分,大席菜品108道,小席菜品64道,这些都是富豪夸耀心理及对皇室饮食文化猎奇的重要表现,也构成了中国民族融合,丰富的饮食文化的一部分。

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